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Äthiopien (12/197)

Diesmal ist unser Reiseziel Äthiopien im Osten von Afrika.

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Die äthiopische Küche ist stark von ihrer indigenen Bevölkerung geprägt und bildet (gemeinsam mit Eritrea) eine Ausnahme vom restlichen Subsahara-Afrika. Es gibt kaum Einflüsse aus dem restlichen Afrika oder dem orientalischen Raum.
Die Landwirtschaft dient den Äthiopiern zum größten Teil dem Eigenbedarf, so dass Fleisch häufig aus eigener Schlachtung, Gemüse und Getreide aus eigenem Anbau stammen. Auch die Bienenzucht hat eine lange Tradition in Äthiopien und bringt hervorragenden Honig hervor aus dem der Honigwein Tej hergestellt wird.

Grundnahrungsmittel Nummer eins des Landes ist ein spezielles Sauerteig-Fladenbrot namens Injera. Es wird idealerweise aus einer einheimischen Hirseart namens Teff hergestellt. Da dieses aber nicht einfach anzubauen und somit auch recht teuer ist, wird häufig auch anderes Getreide wie z.B. Weizen oder gewöhnliche Hirse verwendet.
Injera ist die Basis fast aller äthiopischer Mahlzeiten. Es wird zusammen mit verschiedenen Soßen bzw. Eintöpfen serviert, die es in vielen vegetarischen und fleischhaltigen Variationen gibt. Man unterscheidet diese nach ihrer Schärfe. Als Wot werden rote, mit scharfem Berbere gewürzte Eintöpfe bezeichnet und als Alicha gelbe, mit mildem Kurkuma gewürzte.
Wer es sich leisten kann isst gerne Fleisch, wobei insbesondere Lammfleisch beliebt ist. Der Islam und die Äthiopisch-Orthodoxe Kirche verbieten den Verzehr von Schweinefleisch.
Weitere essentielle Zutaten der äthiopischen Küche sind Niter Kibbeh, eine geklärte Gewürzbutter und Bockshornklee, welches vielen Gerichten des Landes seinen einzigartigen Geschmack verleit.
Typische Getränke sind neben dem bereits erwähnten Tej, ein Hirsebier namens Tella und natürlich der weltweit bekannte äthiopische Kaffee (äthiopisch: Buna), das einzig bedeutende Exportgut des Landes.
Ein bedeutendes Charakteristikum Äthiopiens ist die traditionelle Kaffeezeremonie, die im ganzen Land fester Bestandteil des Alltags ist. Eine wunderschöne Beschreibung dieser Zeremonie kann man hier nachlesen:
https://www.menschenfuermenschen.at/aethiopische-rezepte/kaffee/kaffeezeremonie/

Eine traditionelle Mahlzeit findet in Äthiopien folgendermaßen statt:
Vor dem Essen waschen sich alle gemeinsam die Hände. Die Speisen werden dann in einem großen, flachen Korb namens Mesob serviert. In diesen Korb werden einige Injeras gelegt und die Gerichte darauf (ohne Schüsseln!) platziert. Gibt es Doro Wot (Das traditionelle Festessen der Äthiopier) bekommt es einen Ehrenplatz in der Mitte. Alle anderen Gerichte werden portionsweise vor die Personen gelegt. Scharfe Berbere-Soße wird meist gesondert in kleinen Schälchen dazu gereicht.
Das Injera ersetzt nicht nur die Teller, sondern dient auch als Besteck. Um zu essen reißt man ein Stück des Brotes ab, ergreift damit etwas Wot, Alicha oder Gemüse und schiebt es in den Mund. Die Finger sollten dabei weder das Essen noch den Mund berühren.
Eine besondere Geste der Freundschaft ist es, den anderen während des Essens ab und zu eine Portion in den Mund zu stecken. Für unsereins wohl eher etwas befremdlich… 🙂
Zur Mahlzeit wird Honigwein oder Tella serviert. Im Gegensatz zu uns trinkt man in Äthiopien sein Glas immer leer, lässt aber einen kleinen Rest auf seinem Teller um zu zeigen dass man satt geworden ist.
Sind alle mit dem Essen fertig, werden wieder die Hände gewaschen und zum Abschluss wird meist ein starker Kaffee getrunken.
Desserts und generell Süßspeisen sind in Äthiopien völlig unüblich.


MENÜ

Hauptspeisen:
Doro Wot
Äthiopischer Hühnereintopf mit Ei

Misir Wot
Äthiopischer Linseneintopf

Tikil Gomen
Kohl- und Gemüseeintopf

Als Beilagen:
Injera 
Äthiopisches Fladenbrot

Niter Kibbeh, Lab und Berbere Sauce
Äthiopische Gewürzbutter, Äthiopischer Käse und scharfe Äthiopische Sauce

Nachspeise:
Äthiopischer Kaffee

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Das Teffmehl fanden wir zum Glück in unserem Bio-Laden, zur Not kann man es aber auch online bestellen. Da wir die Gewürzmischungen selber hergestellt haben, mussten wir nicht auf die Suche gehen, aber auch die sollte man problemlos übers Internet bekommen.
Wir mussten stattdessen besonders viel mörsern und rösten 🙂 Für alle, die das Berbere und Wot Kimem auch gerne selber herstellen möchten einfach mal googeln. Im Internet findet sich ein Vielzahl von Rezepten.
Die Anleitung für die Gewürzbutter Niter Kibbeh findet ihr ganz unten im Beitrag, bei den Rezepten für die Beilagen. Es empfiehlt sich aber diese gleich am Anfang zuzubereiten und dann bis zur Verwendung im Kühlschrank aufzubewahren.
Ansonsten sollte man für dieses Menü auf jeden Fall etwas Zeit mitbringen. Mit dem Brot muss 1-2 Tage vorher begonnen werden und auch der Lab-Käse sollte spätestens am frühen morgen für das Abendessen vorbereitet werden.


REZEPTE

Doro Wot
Äthiopischer Hühnereintopf mit Ei

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Dieser Eintopf ist das traditionelle Feiertags-Nationalgericht und gilt als absolutes Highlight der äthiopischen Küche. Ein Fest ohne Doro Wot ist kaum vorstellbar und selbst in den ärmsten Familien kommt es an Festtagen auf den Tisch.
Ob eine Frau ein gutes Doro Wot zubereiten kann beeinflusst bis heute viele Männer bei der Entscheidung ob sie als Braut in Frage kommt.

Zeitaufwand:
Ca. 2,5 Stunden inkl. Marinierzeit

Zutaten:
Für 4 Personen

1 kg Hühnerschenkel
4 große rote Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, ca. daumengroß
4-6 Eier
1-1/2 Tassen Hühnerbrühe
Saft von einer Zitrone
4 EL Niter Kibbeh
(oder ersatzweise Ghee)
2 EL Berbere Gewürz
1 TL Bockshornklee
1 EL Paprikapulver
1 TL Kardamom
1 TL Wot Kimem
2 TL Salz

Zubereitung:

Das Huhn enthäuten und in eine große Schüssel mit Wasser legen. 1 TL Salz und Zitronensaft dazugeben. Mindestens 1 Stunde marinieren.

In der Zwischenzeit die Zwiebel würfeln, Knoblauch und Ingwer fein hacken und evtl. Niter Kibbeh (Rezept siehe unten) zubereiten.

Dann die Zwiebelwürfel in einem Schmortopf oder einer große Pfanne bei kleiner Hitze ohne Fett (!) anschwitzen, bis sie leicht braun sind. Dabei ständig rühren damit sie nicht anbrennen.
(Das anbraten ohne Fett ist typisch für die äthiopische Küche und verleiht den Gerichten einen speziellen Geschmack. Sollte man es sich oder seinem Kochgeschirr allerdings nicht zutrauen kann man auch gleich zu Anfang die Gewürzbutter in die Pfanne geben.)

Nun Niter Kibbeh, Knoblauch und Ingwer zugeben und ca. 10-15 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Dabei ofter mal umrühren.

(Statt Niter Kibbeh kann auch gewöhnliches Ghee verwendet werden, dann fehlt es dem Gericht allerdings an der typisch leckeren Würze. Die Gewürzbutter ist einfach selber herzustellen und es lohnt sich wirklich!)

Danach Bockshornklee, Berbere und Paprikapulver unterrühren und für einige Minuten unter rühren anbraten, bis die Gewürze ihr intensives Aroma entfalten. Evtl. ein kleines bisschen Wasser dazu geben um ein Anbrennen zu verhindern.

Die vorbereiteten Hühnerteile dazugeben und erstmal nur ca. eine halbe Tasse von der Hühnerbrühe. Kurz aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel für ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Zwischendurch immer mal wieder überprüfen ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist und nach und nach etwas mehr von der Brühe hinzugeben. Die Soße sollte aber eine dickflüssige Konsistenz behalten.

Währenddessen die Eier hart kochen (eines pro Person), abkühlen lassen und seitlich längs ein wenig einschneiden. Für die letzten 15 Minuten mit in den Topf geben und gut mit Soße übergießen.

Mit Salz, Kardamom und Wot Kimme würzen und noch ein paar Minuten köcheln lassen.

Idealerweise mit Injera servieren. Alternativ passen auch Reis, Couscous oder indisches Naan dazu.

Unsere Wertung:
Einziger Kritikpunkt: Zu wenig Sauce. Am Ende der Garzeit bleibt bei diesem Rezept fasst nur Huhn und Ei übrig. Da wir auch noch andere Gerichte hatten war das nicht so schlimm, würde ich es aber als einzelnes Essen zubereiten, würde ich auf jeden Fall für etwas mehr Flüssigkeit sorgen (z.B. mit ein paar frischen Tomaten, die in manchen Rezepten ohnehin verwendet verwenden)
8
/10 Punkte


Misir Wot
Äthiopischer Linseneintopf

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Dieser vegetarische Eintopf ähnelt dem Indischen Dal und wird vor allem an (von der orthodoxen Kirche vorgeschriebenen) Fastentagen gegessen, an denen der Verzehr von Fleisch nicht erlaubt ist.

Zeitaufwand:
Ca. 1 Stunde inkl. Kochzeit

Zutaten:
Für 4 Personen als Beilage

400 g rote Linsen
200 g Dosentomaten
3 Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
1 EL Ingwer
4 EL Niter Kibbeh
(oder Ghee)
2-3 EL Berbere
ca. 600 ml Wasser
schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Zwiebeln fein würfeln und bei kleiner bis mittlerer Hitze ohne Fett (siehe Doro Wot) anschwitzen bis sie leicht braun sind. Dabei ständig rühren damit sie nicht anbrennen.

Niter Kibbeh, Knoblauch und Ingwer dazugeben, umrühren und kurz mitdünsten. Dann Berbere dazugeben und einige Minuten unter Rühren anbraten bis die Gewürze aromatisch duften.

(Statt Niter Kibbeh kann auch hier wieder gewöhnliches Ghee verwendet werden, siehe Doro Wot)

Tomaten und Linsen dazugeben, gut durchrühren und erstmal nur mit ca. der Hälfte des Wassers aufgießen. Aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Auf mittlerer Hitze leicht köcheln lassen bis die Linsen weich sind. Dabei immer wieder überprüfen ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, und nach und nach etwas Wasser nachgießen. Der Eintopf sollte am Ende eine angenehm cremige, leicht dickflüssige Konsistenz haben.

Mit Injera oder anderem Fadenbrot servieren.

Unsere Wertung:
8,5
/10 Punkte


Tikil Gomen
Kohl- und Gemüseeintopf

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Da Kohl von vielen äthiopischen Familien selbst angebaut wird handelt es sich hierbei um ein einfaches und günstiges Essen. Die Karotten wurden wohl erst in neuerer Zeit hinzugefügt um dem Essen eine süßere Note und etwas mehr Farbe zu verleihen.

Zeitaufwand:
Ca. 1 Stunde

Zutaten:
Für 6 Personen als Beilage

1 kleiner Kopf Weißkohl
4-5 Kartoffeln
3 Karotten
2 Zwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
1 TL fein gehackter Ingwer
1-2 grüne Chilischoten
(nach Belieben)
1 EL Kurkuma
1 TL Kreuzkümmelsamen
4-6 EL Pflanzenöl
150 ml Wasser
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Weißkohl in Streifen schneiden, Kartoffeln längs halbieren und in Scheiben schneiden, Karotten in Scheiben schneiden.

Zwiebeln würfeln, Knoblauch, Ingwer und Chili fein hacken.

Zwiebelwürfel in einem großen Topf bei mittlerer Hitze ohne Fett (siehe Doro Wot) anschwitzen bis sie leicht braun sind. Dabei ständig rühren damit sie nicht anbrennen.

Knoblauch, Ingwer und Chili zusammen mit dem Öl zu den Zwiebeln geben. Umrühren und ein paar Minuten dünsten lassen.

Kurkuma und Kreuzkümmel dazugeben und für ein paar weitere Minuten mitbraten.

Mit 150 ml Wasser aufgießen. Kartoffeln, Karotten und Kohl in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchrühren.

Deckel auf den Topf geben und auf kleiner bis mittlerer Flamme für etwas 25 Minuten köcheln lassen bis alles Gemüse weich ist.

Mit Injera, anderem Fladenbrot oder als Beilage servieren.

Unsere Wertung:
Als einzelnes Essen wäre uns diese Gericht etwas zu langweilig, zum Menü passte es aber sehr gut da es sonst ein wenig an Gemüse gefehlt hätte.
6/10 Punkte


Injera 
Äthiopisches Fladenbrot

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Injera – Beilage, Grundlage, Teller und Besteck zu jedem äthiopischen Essen – darf natürlich auch bei unserem äthiopischen Menü nicht fehlen.

Zeitaufwand:
Ca. 1 Stunde + 1-2 Tage Ruhezeit für den Teig

Zutaten:
Für 4-6 Personen

400 g Teffmehl
ca. 1 Liter Wasser
1 TL Trockenhefe
1 TL Salz
Kokosöl oder Butterschmalz (nach Bedarf)

Zubereitung:

Teffmehl zusammen mit der Trockenhefe in eine große Schüssel geben.
(Eigentlich wird Injera komplett ohne Zugabe von Hefe hergestellt. Angeblich soll sich genügend Hefe in der Luft befinden, man muss den Teig nur lange genug stehen lassen. Wir vertrauen lieber nicht darauf und verwenden ein wenig Trockenhefe)

nach und nach etwas Wasser zugeben und zu einem flüssigen Teig rühren. Die Konsistenz sollte etwas dickflüssiger sein als Crêpe-Teig, aber nicht so dickflüssig wie Pfannkuchenteig.

Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und für 1 bis 2 Tage ruhen lassen. Zwischendurch nicht umrühren! Der Teig ist fertig wenn er Blasen bildet und einen säuerlichen Geruch annimmt.

Den Schaum, der sich auf der Oberfläche des Teiges abgesetzt hat so gut wie möglich entfernen und den Teig glatt rühren. Die Konsistenz sollte wieder zwischen Crêpe- und Pfannkuchenteig sein.

Ist der Teig zu flüssig, eine halbe Tasse vom Teig entnehmen und mit einer Tasse kochendem Wasser in einer Schüssel verrühren bis eine dickflüssige Masse entsteht. Diese etwas abkühlen lassen und unter den Teig rühren. Sollte er danach wiederum zu fest geraten sein kann man wieder mit Wasser verdünnen.

Teig salzen und nochmal für 30 Minuten ruhen lassen bis sich wieder Bläschen bilden.
(In Äthiopien wird der Teig selbst nicht gesalzen, sondern die Pfanne in der das Injera zubereitet wird mit Salz eingerieben. Das Salz dient dabei sowohl als Würze als auch als Antihaftbeschichtung.)

Eine große beschichtete Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen und eine kleine Menge Kokosöl oder Butterschmalz gleichmäßig darin verteilen.

Nun eine Portion Teig in die Pfanne geben so dass der Boden komplett mit einer dünnen Schicht bedeckt ist. Pfanne mit einem Deckel verschließen, aber einen Spalt offen lassen.
Es sollte so viel Feuchtigkeit wie möglich in der Pfanne bleiben, damit das Brot nicht zu trocken wird und bricht, aber der Dampf sollte trotzdem entweichen können. Hat man keinen Deckel zur Hand kann man auch Alufolie zum abdecken verwenden.

Das Injera wird nicht gewendet! Während des Bratens erscheinen die typischen Luftblasen und die Oberfläche fängt an etwas auszutrocknen. Nach ca. 5-7 Minuten sollte die Oberfläche komplett trocken sein und die Ränder beginnen sich zu wölben, dann ist das Brot fertig.

Man sollte das fertige Brot nicht direkt auf einen Teller legen, da es evtl. festklebt. Am besten ein Küchentuch oder ein Stück Backpapier drunter legen und unbedingt auch zwischen die Brote wenn man sie stapeln möchte so lange sie noch frisch sind. Wenn sie einmal gekühlt sind, kann man das Tuch/Papier entfernen.

Unsere Wertung:
Das Injera ist uns glücklicherweise besser gelungen als erwartet (wir hatten etwas Angst davor). Den Geschmack fanden wir anfangs etwas gewöhnungsbedürftig aber zusammen mit den Eintöpfen und Beilagen harmonierte es dann doch sehr gut.
6/10 Punkte


Niter Kibbeh, Lab und Berbere Sauce

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Zu einem richtigen äthiopischen Essen gehören unbedingt auch Niter Kibbeh und die scharfe Berbere-Sauce. Lab ist eine Art Hüttenkäse, der sich gut eignet um bei einigen Gerichten etwas die Schärfe zu mildern, ebenso wie einfacher Joghurt, den wir (wie auf dem Bild zu sehen) noch mit einer Prise Berbere garniert haben.

Niter Kibbeh
Äthiopische Gewürzbutter

Zeitaufwand:
Ca. 1 Stunde

Zutaten:
Als Beilage für 4-6 Personen

250 Gramm Butter
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1-2 cm Ingwer
1 TL Bockshornkleesamen
2 TL Kreuzkümmelsamen
3 Kardamomkapseln
1/2 TL Kurkuma
½ Zimtstange
1 Nelke
1 Prise Muskat

Zubereitung:

Butter bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen, sie darf auf gar keinen Fall braun werden.

Währenddessen Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken.

Wenn die Butter komplett flüssig ist, durch ein Sieb gießen und den Schaum auffangen.

Butter wieder zurück in den Topf geben, alle Gewürze einrühren und auf kleiner Flamme ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen.

Durch ein feines Tuch abgießen und in einem verschließbaren Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Die Gewürzbutter ist so einige Zeit haltbar und Reste eignen sich hervorragend als leckerer Brotaufstrich.

Unsere Wertung:
9/10 Punkte


Lab
Äthiopischer Käse

Zeitaufwand:
Ca. 45 Minuten + 8 Stunden Abtropfzeit

Zutaten:
Als Beilage für 4-6 Personen

1 Liter Milch
80 ml Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Milch zum kochen bringen, Hitze reduzieren und Zitronensaft dazugeben.

Auf kleine Hitze stellen und unter ständigem Rühren köcheln lassen bis die Milch gerinnt.

Ein sauberes Küchentuch in ein Abtropfsieb geben, Milch hineingeben und Flüssigkeit abgießen so dass nur noch die harten Käse-Flocken zurückbleiben.

Sieb mit dem Käse über Nacht bzw. mind. 8 Stunden über einer Schüssel abtropfen lassen.

Danach in einer Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn es schnell gehen soll kann man alternativ auch Buttermilch verwenden. Diese langsam zum Kochen bringen für etwa 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Flüssigkeit abgießen und mit einem Küchentuch die restliche Flüssigkeit auspressen.

Unsere Wertung:
6/10 Punkte


Berbere Sauce
Scharfe Äthiopische Sauce

Zeitaufwand:
30 Minuten

Zutaten:
Als Beilage für 4-6 Personen

2 Zwiebeln
2- 3 scharfe, rote Chilischoten
2 Knoblauchzehen
2 cm Ingwer
6 Kardamomkapseln
2 TL Kreuzkümmelsamen
2 Nelken
3 Körner Piment
1 TL Bockshornkleesamen
2 TL Salz
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1/2 TL frisch geriebener Muskat
1/2 TL Kurkuma
120 ml Öl
120 ml trockener Wein
(rot oder weiß ist egal)

Zubereitung:

Die Samen aus den Kardamomkapseln herausholen und zusammen mit Kreuzkümmel, Nelken, Piment und Bockshornklee kurz in einer Pfanne rösten.
Etwas abkühlen lassen und in einem Mörser zermahlen.

Zwiebeln, Chili, Knoblauch und Ingwer mit dem Mixer oder Mörser zu einer Paste vermengen und in eine Schüssel geben.

Die gemahlenen Gewürze zusammen mit den restlichen Gewürzen unterrühren, Öl und den Wein dazugeben.

Unsere Wertung:
8/10 Punkte


UNSER FAZIT:

Ein kulinarische Reise nach Äthiopien kann ich jedem nur ans Herz legen, für mich war es das Highlight unserer bisherigen Reise! Nicht wenig Aufwand, vor allem wenn man alles selber macht, aber es hat sich auf alle Fälle gelohnt!
Die verschiedenen Gerichte harmonierten wunderbar zusammen und die Beilagen rundeten das Ganze perfekt ab. Gewürzbutter und Berbere-Sauce waren unschlagbar lecker!
Das Menü eignet sich hervorragend für einen gemütlichen Abend mit Freunden, da man lange vor sich hin essen kann und durch die unterschiedlichen Eintöpfe für jeden Geschmack was dabei ist (auch für Vegetarier). Mit den verschiedenen Saucen und dem Niter Kibbeh kann jeder nach Belieben nachschärfen und nachwürzen.
Unsere nächste Station Australien hat jetzt erstmal einen schweren Stand. Mal sehen was es so zu bieten hat…


REZEPTIDEEN UND INSPIRATION:

http://jabberwockystew.net/?s=Ethiopia
http://www.ethiopianspices.com/html/recipes.asp
http://www.begena.de/rezepte/athiopisch/
http://www.howtocookgreatethiopian.com
https://theberberediaries.wordpress.com
http://globaltableadventure.com/category/regions/africa/ethiopia/
https://www.menschenfuermenschen.at/aethiopische-rezepte/
http://www.congocookbook.com